Fischsauce ist fermentierter Anchovis mit Salz: klarbraun, durchdringend im Duft und unverzichtbar in der thailändischen und vietnamesischen Küche. Im Gericht riecht man den Fisch nicht mehr — übrig bleiben Salz und Umami.

Lesen Sie den N-Wert

Die Bezeichnung °N (bei vietnamesischem Nuoc Mam) steht für den Stickstoffgehalt und damit für den Fischanteil. 40°N — wie Red Boat — ist reiner erster Abzug: dickflüssig, dunkel und vollmundig, gedacht für Dipsaucen, bei denen man den Geschmack der Sauce wirklich schmeckt. 35°N und 25°N von Thanh Ha sind mit Salzwasser verdünnt und für zum Kochen gedacht. Ein hoher Wert ist nicht für alles "besser": In einem Curry geht die Nuance trotzdem verloren.

Thailändisch oder Vietnamesisch

Thailändisch (nam pla) von Squid Brand, Tiparos, Megachef, Oyster Brand und Flying Lion ist salziger und geradliniger im Geschmack — das ist das, was in Pad Thai, Curry und Som Tam hineingehört. Vietnamesisch (nuoc mam) von Three Crabs, Thanh Ha, Minh Ha und Son ist weicher und runder und die Basis von nuoc cham: Fischsauce mit Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili. Mam nem von Pantai ist eine andere Kategorie: dickflüssig, grob und aus ganzen fermentierten Anchovisen, für Dipsauce zu Schweinefleisch.

Vegan

Die veganen Varianten von Au Lac und Nature's Charm arbeiten mit Ananas, Seetang oder Shiitake. Sie holen das Umami heraus, aber nicht ganz die typische Schärfe — eine extra Prise Salz und ein wenig Seetang helfen.

Wie man sie verwendet

Beginnen Sie mit einem Teelöffel und steigern Sie sich; Fischsauce ist salziger, als Sie denken, und ersetzt in thailändischen Gerichten vollständig das Salz. In einem Curry geht sie beim Kochen verloren, in einer Dipsauce erst am Ende. Der Duft beim Öffnen ist heftig und verschwindet beim Erhitzen. Außerhalb des Kühlschranks haltbar; Kristalle am Boden sind Salz und kein Verderb.

Siehe auch Sojasauce, Austernsauce und die fermentierten Garnelenpasten.

Aktualisiert: November 2026