Ganze getrocknete Chilis behalten ihr Aroma jahrelang, viel länger als gemahlene. Dafür müssen sie verarbeitet werden, bevor man sie verwenden kann.

Die mexikanische Familie

Von mild bis scharf: ancho (getrocknete poblano, rosinenartig), mulato (dunkler, schokoladig und tabakig), pasilla (erdig, leicht bitter), guajillo (fruchtig, leicht säuerlich, mittelscharf), cascabel (nussig, klappert beim Schütteln), chipotle morita (geräuchert und fruchtig) und meco (trockener, rauchiger), und dann chile de árbol und habanero.

Das klassische moletrio besteht aus ancho, mulato und pasilla zusammen. Das ist keine Regel, aber es sorgt für die Balance zwischen süß, dunkel und erdig, auf der mole basiert.

Asien

Sichuanpfefferkörner von TYM in rot und grün: keine Chili, sondern eine Beerenrinde, und grün ist frischer und zitrusartiger als rot. Außerdem getrocknete lombok-Chilis für indonesische Gerichte.

Rösten und einweichen

Stiel und Kerne entfernen und die Chili trocken in einer heißen Pfanne rösten, bis sie duftet und etwas weich wird, zehn bis zwanzig Sekunden pro Seite. Lassen Sie sie nicht schwarz werden, denn dann wird sie bitter und das lässt sich nicht mehr entfernen. Anschließend zwanzig Minuten in heißem Wasser einweichen und mit einem Teil des Einweichwassers zu einer Paste mahlen.

Für gemahlene Varianten finden Sie unter gemahlene Chilis.

Überarbeitet: November 2026