Kräuterpaste ist ein Geschmack in konzentrierter Form: Tamarinde, Garnelen, Chili, Knoblauch, Achiote. Keine komplette Gerichtsbasis wie ein Boemboe oder eine Currypaste, sondern ein Baustein, den du selbst in etwas verarbeitest. Ein Teelöffel verändert ein ganzes Gericht.

Garnelenpaste und Fischgewürze

Trassi — auch Petis Udang oder Shrimp Paste genannt — ist fermentierte Garnele: dunkel, salzig und durchdringend. Du röstest oder brätst es immer zuerst an; roh ist es scharf, geröstet wird es rund und umami. Von Flower Brand, X.O., Por Kwan und Mae Pranom. Nam prik pao von Mae Pranom ist die thailändische gebrannte Chilipaste in Öl: süß, rauchig und die Basis von Tom Yum. Por Kwan stellt auch Krabbenpaste und fein gehackte Garnelen in Gewürzen her.

Tamarinde

Assem oder Tamarindenpaste gibt den sauren Ton in indonesischen, thailändischen und indischen Gerichten. Mit Kernen (Erawan) oder ohne Kerne und gesiebt (X.O., WR, Garden Queen) — ohne Kerne ist es praktischer, mit Kernen oft voller. Ein Klumpen in warmem Wasser auflösen und sieben ergibt Tamarindenwasser.

Chili und Knoblauch

Chilipaste in Öl von Mae Ploy und Double Seahorse, Harissa aus Nordafrika von Ceren, Sicam und Le Phare du Cap — rot oder grün, mild oder scharf — und Gochujang aus Korea: fermentierte Chilipaste mit Reis, süß und tief statt nur scharf. Dazu die Komfortprodukte: fein gehackter Knoblauch und Ingwer von Lee Kum Kee und Pasco, Flower Brand Knoblauchpaste.

Lateinamerikanisch

Achiotepaste von El Yucateco, La Anita, Nativo und Lol Tun: Annatto, Essig und Gewürze in einem harten Block, den du mit Orangensaft oder Essig zerklopfst. Es gibt den yucatekischen Gerichten ihre orangerote Farbe. Aji amarillo aus Peru ist die gelbe Chilipaste, die unter fast jedem peruanischen Gericht liegt.

Japanisch

Umeboshi-Paste von Maruyama ist gesalzene Pflaume: intensiv sauer-salzig, für Reis und Dressings. Grüne Shiso-Paste und Kabosu Kosho sind würzig-zitrusartig.

Wie du sie verwendest

Fast alle Pasten in dieser Kategorie möchtest du zuerst kurz in Öl erhitzen. Dosiere klein und baue auf: Garnelenpaste ein halber Teelöffel, Tamarinde ein Esslöffel, Harissa nach Geschmack. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren; die fermentierten und gesalzenen Sorten halten sich Monate, die frischen Pürees kürzer.

Siehe auch Sambal, Miso und Chilisauce.

Aktualisiert: November 2026