Kochwein ist kein Wein zum Trinken, sondern ein Geschmacksverstärker: Er bringt Süße, Säure und Alkohol in ein Gericht, und Alkohol löst Aromen, die in Wasser oder Öl nicht freigesetzt werden. In der japanischen und chinesischen Küche ist dies die Grundlage für fast jede Sauce.

Mirin

Hon mirin — von Morita und Fukusen — ist echter Mirin: fermentierter süßer Reiswein mit etwa 14 % Alkohol. Süß, rund und er verleiht Gerichten Glanz. Mirin-fu oder „Mirin-Gewürz“ von Mizkan (Honteri), Obento und Marukin ist die alkoholfreie oder nahezu alkoholfreie Variante mit zugesetztem Zucker und Säure: günstiger, süßer und für den täglichen Gebrauch prima. Bei einer Teriyaki-Sauce oder einem Nimono merkt man den Unterschied; in einem Dressing nicht.

Kookusake und Ryorishu

Cooking sake und ryorishu von Morita und Hinode sind trockener als Mirin und gesalzen, sodass sie kein Getränk mehr sind. Sie nehmen den Fischgeruch aus Fisch und machen Fleisch zarter. Während Mirin Süße und Glanz bringt, bringt Sake Tiefe und Trockenheit — viele japanische Rezepte verwenden beides.

Shaohsing

Shaohsing (Shaoxing) ist chinesischer Reiswein aus fermentiertem Klebreis: bernsteinfarben, nussig, etwas salziger. Dies ist der Wein in der Marinade für Char Siu, in Hongshao-Schmorgerichten und in dem klassischen „Reiswein-Schuss am Wokrand“. Trockener Sherry kommt dem am nächsten, wenn man ihn nicht hat.

Dosieren

Ein bis zwei Esslöffel pro Gericht sind normal. Fügen Sie den Kochwein frühzeitig hinzu, damit der Alkohol verdampfen kann — bleibt er zu kurz darin, schmeckt das Gericht scharf. Mirin, das man erst am Ende hinzufügt, verleiht gerade mehr Glanz. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren; Hon mirin hält sich dank des Alkohols am längsten.

Siehe auch Sojasauce, Reisessig und Sake zum Trinken.

Aktualisiert: November 2026