Mehl und Stärke sind in diesen Küchen keine austauschbaren Grundprodukte. Nimmst du das falsche, gelingt das Gericht nicht.

Maismehl: drei verschiedene Dinge

Masa harina von Maseca ist mit Kalk behandelt, nixtamalisiert. Das macht den Teig bindend und verleiht ihm den typischen Geschmack von Maistortillas. Damit machst du Tortillas und Tamales, und es gibt auch eine blaue Variante.

Harina P.A.N. ist vorgekochtes Maismehl für venezolanische und kolumbianische Arepas. Nicht nixtamalisiert und daher nicht mit Masa austauschbar.

Normales Maismehl von Valle Del Sole und African Food Products ist für Polenta, Fufu und als Panade. Damit machst du keine Tortilla.

Reismehl: zwei verschiedene Dinge

Reismehl ist locker und krümelig, für Reisnudeln, Pfannkuchen und knusprige Krusten. Glutinous rice flour (Klebreismehl, von FLCK und X.O.) klebt und wird elastisch, und das ist es, was Mochi, Tangyuan und Kue ausmacht. Trotz des Namens enthält es kein Gluten; glutinous bezieht sich auf die Klebrigkeit.

Stärke zum Binden

Tapiokastärke sorgt für eine klare, leicht elastische Bindung und eine knusprige Kruste beim Frittieren. Kartoffelstärke und Weizenstärke sind für Saucen und für durchscheinende Dumpling-Teige. Hun kwe von Cap Boenga ist Mungobohnenstärke, speziell für indonesische Puddings.

Indisch

Gram flour (Besan, Kichererbsenmehl) von TRS für Pakora und Bhaji, und feines Grießmehl für Halva und Upma.

Überarbeitet: November 2026